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2020年长江大学食品化学科目考试大纲

  一、考查目标

  食品化学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的专业基础课,主要研究食品贮藏、加工中可能发生的化学、物理变化,及其变化对食品品质、安全性等的影响,是从事食品生产、营销及研究与研发的必不可少的工具。要求考生比较系统的掌握食品化学课程的基本概念、基本原理和基本方法,能够运用所学的基本原理和基本方法分析、判断和解决有关理论问题和实际问题。

  二、考试形式和试卷结构

  1、试卷满分及考试时间

  本试卷满分150分,考试时间为180分钟。

  2、答题方式

  答题方式为闭卷、笔试

  3、试卷题型结构

  如:填空题   20分(10小题,每小题2分)

  单项选择题  10分(10小题,每小题1分)

  名词解释    18分(6小题,每小题3分)

  分子结构题   7分(1小题,每小题7分)

  判断题     10分(10小题,每小题1分)

  简答题   35分(5小题,每小题7分)

  综合应用题   50分

  三、考查范围

  1、食品化学的定义与研究方法

  ①食品化学的定义

  ②食品化学的研究方法

  2、水

  ①水和冰的物理性质

  ②水分子

  ③水分子的缔合

  ④冰的结构

  ⑤水的结构

  ⑥水-溶质相互作用

  ⑦水分活度和相对蒸汽压

  3、碳水化合物

  ①食品中的碳水化合物

  ②糖类的化学性质

  ③单糖、低聚糖的理化特性

  ④淀粉

  ⑤非淀粉多糖

  4、脂类

  ①脂类的定义、命名、功能作用与分类

  ②油脂的物理特性

  ③脂类的化学性质

  ④油脂加工化学

  ⑤乳状液与乳化剂

  5、蛋白质

  ①蛋白质理化性质

  ②蛋白质的功能性质

  ③食品中的蛋白质

  ④加工对蛋白质的影响

  6、酶

  ①影响酶反应的因素

  ②食品中的内原酶

  ③食品加工中重要(外源)酶

  ④酶的固定化

  ⑤酶分析

  7、维生素与矿物质

  ①食品中的维生素及其分布

  ②食品中的矿物质及其分布

  ③维生素和矿物质在食品贮藏、加工中的变化

  ④营养素的回复与强化

  8、食品色素与着色剂

  ①食品中的天然色素

  ②食品中允许使用的合成色素

  9、食品风味

  ①食品风味的定义、风味物种类及呈味机理

  ②呈味物质

  ③食品风味物形成的途径

  ④典型食品的特质风味物及其来源

  10、食品添加剂

  ①食品添加剂的定义、种类、毒理学评价及使用规范

  ②食品防腐剂

  ③抗氧化剂

  ④漂白剂

  ⑤甜味剂和酸味剂

  ⑥凝固剂和疏松剂

  ⑦品质改良剂

  ⑧增稠剂

  ⑨其它食品添加剂

  11、食品中的嫌忌成分

  ①影响食品安全性的因素

  ②物质化学结构与毒性的关系

  ③食品原料中的天然毒素

  ④微生物毒素

  ⑤化学毒素

  ⑥食品在加工过程中产生的毒素

 

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