2016年中国农业大学083202粮食、油脂及植物蛋白工程考研大纲

　　835食品科学基础考试大纲
　　一、考试性质
　　《食品科学基础》是食品科学等相关专业的硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品化学和食品工程原理课程的相关知识的掌握情况。本 考试大纲的制定力求反映食品科学等学位的科学基础，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生的相关知识基础、基本素质和综合能力。

　　二、评价目标
　　根据食品科学与工程等专业硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力:
　　（1）系统理解和掌握食品化学与食工原理的基本理论；
　　（2）掌握和理解不同类型的食品化学理论在食品科学研究中的应用；
　　（3）应用食工原理的基础理论和基本知识分析食品工程的相关实际问题。

　　三、考试内容
　　食品化学考试大纲
　　第一部分水分
　　食品中的水分含量、水的物理特性。水和冰的分子结构及结构对于理化性质的影响。掌握食品中水与非水成分相互作用的类型及特点，水在食品中的各种存在状 态，水分活度和等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。介绍食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。

　　第二部分碳水化合物
　　碳水化合物单糖的开链式和环式结构，构型和构象，重点掌握典型化学反应如美拉德反应及影响因素、焦糖化反应；食品中常见低聚糖的结构，化学性质；淀粉 的结构与性质，淀粉的老化、糊化及凝胶概念与影响因素，改性淀粉及用途；果胶、植物渗出胶、种子胶、海藻胶、微生物胶的结构与性质；大分子碳水化合物在食 品贮藏加工中的工艺特性及对加工品质的影响。

　　第三部分脂质
　　脂类化合物的抗氧化机理、抗氧化方法及抗氧化剂(天然和合成)。油脂的同质多晶体、熔点等物理性质。重点掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制 方法，油脂氧化产物的成因。油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响；油脂加工的化学原理与方法，如油脂的氢化、脂交换及油脂的精制。油脂评价的基本 原理、方法。

　　第四部分氨基酸、肽和蛋白质
　　氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的化学结构、特点、理化性质和生物功能性质。重点掌握食品中蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机 理、影响因素和评价方法。蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加工与储藏中如何利用或防止这些变化。

　　第五部分维生素和矿物质
　　脂溶性维生素(A、D、E、K)；水溶性维生素(C、B1、B2、PP、叶酸、B6、B12泛酸、生物素)的化学结构特点及性质、来源，重点掌握各种 维生素的化学结构和维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。食品中维生素在加工过程中的损失；矿物质的种类， 常见的的微量元素和常量元素及有毒矿物质。

　　第六部分色素和着色剂
　　典型的食品天然色素的化学结构、性质以及在食品贮藏和加工中发生的化学变化及影响因素。如四吡咯色素(血红素、叶绿素、)类胡萝卜素色素；酚类色素 (花青素，黄酮类、单宁等)及其它天然色素。天然食品着色剂及合成色素的化学结构与特点，食品着色剂的稳定性及使用要求及食品贮藏加工中控制色泽的一些技 术及其原理；

　　第七部分酶
　　重点掌握食品中酶促褐变的反应机理、影响因素及控制手段；食品加工中重要的酶类（熟悉水解酶，氧化还原酶及其它酶的特点和在食品加工中的利用）及酶在食品加工中的应用。

　　第八部分食品中有害成分与食品安全
　　植物、动物食品中的典型有毒有害物质及微生物毒素，加工及环境污染所致的食物中的有害成分的化学结构与性质，加工中有毒有害物质产生的原因及控制方法。

　　食品工程原理考试大纲
　　第一部分流体力学基础
　　牛顿流体及黏度，稳定流动体系的总能量方程，不可压缩流体的稳定流动，管内流动的能量、质量守恒，管内流动的阻力和流速分布，流动阻力计算，简单管路及复杂管路计算，流量测量，泵的类型与性能，泵的安装高度，泵的工作点与流量调节。

　　第二部分传热
　　导热及导热的计算，包括单层与多层平壁、圆筒壁的导热；对流传热与对流传热系数的计算，主要有管内、外的对流、大空间的自然对流、蒸汽的冷凝与液体沸 腾的对流传热系数的计算；辐射传热及其计算；稳定传热热量衡算与传热速率方程，包括热量衡算方程、总传热系数、平均传热温差的计算；不稳定传热过程与计 算。

　　第三部分颗粒与流体之间的相对流动
　　流体绕过颗粒及颗粒床层的流动，颗粒在流体中的流动，重力沉降与离心沉降，固体流态化与气力输送，沉降设备与计算，过滤的概念与理论，过滤设备与计算。

　　第四部分吸收与蒸馏
　　单相中的扩散及扩散系数，相间传质，吸收的基本概念与理论，填料吸收塔的计算，蒸馏的基本概念与理论，双组分连续精馏塔的计算。

　　第五部分液体吸附与离子交换
　　吸附的基本概念与吸附剂，吸附理论，吸附操作方式与装置系统，离子交换的基本概念与离子交换树脂，离子交换理论，离子交换操作与设备，离子交换操作的计算。

　　第六部分浸出和萃取
　　浸出的基本概念，浸出理论，浸出操作的计算（代数计算法），浸出装置，萃取的基本概念，萃取理论，萃取操作的计算，萃取设备。

　　第七部分膜分离
　　膜分离过程，膜的分类及性质；反渗透的基本原理及操作，超滤的基本原理及操作，
　　电渗析的基本原理及操作。

　　第八部分溶液浓缩
　　蒸发操作及特点，单效蒸发，多效蒸发，单效蒸发与多效蒸发的比较，蒸发设备，冷冻浓缩的操作原理与计算。

　　第九部分食品干燥原理
　　湿空气的热力学性质，湿空气的湿-焓图及其应用，湿物料的基本性质，湿物料常压
　　热风干燥过程，对流干燥理论与计算，冷冻干燥原理，干燥设备。

　　四、考试形式和试卷结构
　　（一）考试时间
　　考试时间为180分钟。
　　（二）答题方式
　　答题方式为闭卷、笔试。
　　试卷由试题和答题纸组成。答案必须写在答题纸相应的位置上。
　　（三）试卷满分及考查内容分数分配
　　试卷满分为150分。其中食品化学与食工原理共同必答部分为90分。二选一部分为食品化学60分，食工原理60分，合计为卷面总分150分
　　（四）试卷题型比例
　　试卷题型以选择题、判断题、简答题和论述题为主，根据考察知识点的需要及试题的难度情况，一般食品化学和食工原理两门课设置选择题50分，判断题40分。每门课设简答题3-6题，每题5-10分左右，论述题一般为1题，每题20分。

　　（实习编辑：杨颖雄）