2015年上海海洋大学097200食品科学与工程考研大纲

　　考研网快讯，据上海海洋大学研究生院消息，2015年上海海洋大学097200食品科学与工程考研大纲已发布，详情如下：

　　《食品化学与食品微生物学》入学考试初试大纲
　　一、考试说明
　　1．参考教材
　　（1）王璋，许时婴，汤坚.食品化学.中国轻工业出版社，2009.7.
　　（2）董明胜，贾英民.食品微生物学.中国轻工业出版社，2006.9
　　2、考试内容比例
　　（1）题型比例
　　名词解释：20%；简答题（分析题）：40%；问答题：40%
　　（2）内容比例
　　食品化学与食品微生物学各占50%。
　　二、考试内容：
　　（一）水
　　1.水和冰的物理性质
　　2.水分子的缔合
　　3.冰的结构
　　4.水的结构
　　5.水分活度和相对蒸汽压
　　（二）碳水化合物
　　1.食品中的碳水化合物
　　2.单糖
　　3.低聚糖
　　4.多糖
　　5.淀粉
　　6.果胶
　　（三）脂类
　　1.命名
　　2.分类与组成
　　3.结构与物理性质
　　4.乳状液与乳化剂
　　5.化学性质
　　（四）蛋白质
　　1.蛋白质的变性
　　2.蛋白质的功能性质
　　（五）微生物的形态结构
　　1.细菌
　　2.霉菌
　　3.酵母菌
　　4.病毒
　　（六）微生物的生理
　　1.微生物细胞的化学组成
　　2.微生物的营养
　　3.微生物的新陈代谢
　　（七）微生物的遗传和变异
　　1.微生物遗传变异的分子基础
　　2.微生物基因组转移、重组
　　（八）细菌的分类及鉴定
　　1.细菌的分类
　　2.细菌的鉴定
　　（九）微生物生态学
　　1.生态学基本概念
　　2.食品作为微生物作用基质及其形成的生态系
　　（十）食品的消毒与灭菌
　　1.食品消毒与灭菌的概念
　　2.食品的物理消毒与灭菌
　　3.食品的化学消毒与灭菌
　　《食品工艺学》入学考试复试大纲
　　一、考试说明：
　　1、参考教材
　　《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年第一版)
　　《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版)
　　《食品安全与质量管理学》,刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版)
　　2、考试内容比例
　　（1）题型比例
　　名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分）。
　　二、考试内容：
　　（一）食品原料特性
　　鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。
　　（二）低温保藏（鲜）
　　低温保藏原理；低温保藏的工艺要求；食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结食品的保藏；冷藏链与T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件；冻结食品的解冻；气调保鲜；鲜度指标。
　　（三）化学保鲜
　　化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。
　　（四）辐照保藏（鲜）
　　辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；辐照食品的安全性。
　　（五）干制
　　水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。
　　（六）腌制、熏制
　　食盐、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与作用；熏材的选择；烟熏方法。
　　（七）发酵
　　发酵的概念；微生物在食品中的作用类型；啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理；发酵条件控制。
　　（八）罐藏
　　制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法与原理；罐头密封；罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。
　　（九）代表食品的加工原理
　　鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。
　　（十）食品生产安全控制
　　食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵；无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法；GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。

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