2016年上海海洋大学食品工程(专业学位)《食品工艺学》考研大纲

　　食品工程(专业学位)《食品工艺学》入学考试大纲
　　一、考试说明：
　　1、参考教材
　　《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年，第一版)；
　　《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年，第一版)。
　　2、题型及分数比例
　　名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分）。

　　二、考试内容：
　　（一）低温保藏
　　低温保藏原理；低温保藏的工艺要求；食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结食品的保
藏；冷藏链与T-TT；冻结食品的解冻；气调保鲜；鲜度指标。

　　（二）化学保鲜
　　常用化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。

　　（三）辐照保藏（鲜）
　　辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；辐照食品的安全性。

　　（四）干制
　　水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。

　　（五）腌制、熏制
　　腌制保藏的原理；腌制方法与原理；食盐、食糖的作用；熏烟的产生、成分与作用；熏材的选择；烟熏方法。

　　（六）发酵
　　发酵的概念；微生物在食品加工中的应用类型；主要发酵产品的制造原理；发酵控制因素。

　　（七）罐藏
　　制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法与原理；罐头密封；罐头杀菌。

　　（八）水产品原料特性、加工原理
　　水产原料组成与特点；鱼糜及鱼糜制品制造原理。

　　（九）乳制品
　　原料乳鲜度鉴别及原理；乳的成分与性质；异常乳；乳制品杀菌；消毒乳；酸乳。

　　（十）食品质量与安全控制
　　食品质量；食品安全；食品卫生；无公害食品；绿色食品；有机食品；QA；GMP；HACCP。

　　（实习编辑：孙慧敏）